Allarme carne rossa

La notizia recente che l’Organizzazione Mondiale della sanità ha incolpato la carne rossa e lavorata di essere all’origine del cancro rende necessaria la diffusione del documento originale nonché all’aggiunta di alcune spiegazioni scientifiche non comparse sugli organi di stampa.

In allegato postiamo il documento originale della IARC (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro) e la traduzione italiana pubblicata il 28 ottobre dal Corriere della Sera on line.
La trattazione dell’argomento in domande e risposte rende la comprensione più agevole.

Nei vari articoli di stampa non è stato però ben chiarito il motivo per cui il consumo di carne rossa possa far insorgere il cancro negli uomini.
Pochi anni fa ricercatori dell’Università di san Diego (USA) hanno scoperto che la carne dei bovini, suini e degli ovini contiene una molecola di zucchero: Neu5Gc =N-glycolylneuraminic acid, Glycan or Sugar molecule.

Questa non è presente nel corpo umano che quindi la considera estranea, cioè un antigene, producendo contro di essa degli anticorpi.
Ne consegue pertanto una infiammazione cronica intestinale, che come tutte le infiammazioni croniche (bronchiali, uterine, gastriche ecc.) essa predispone al cancro.
Mentre in condizioni normali l'organismo degli altri carnivori riesce a trasformare questo particolare zucchero e a renderlo innocuo, nell'essere umano ciò non avviene.

Ma è sempre il consumo eccessivo ad essere nel mirino dei ricercatori, perché è in questi casi che il sistema immunitario dell'uomo produce un eccesso di anticorpi contro il Neu5Gc, causando dunque infiammazioni e favorendo la crescita di tumori.
L’uomo possiede invece come tutti gli animali solo il Neu5Ac. Probabilmente una mutazione genetica avvenuta moltissimi anni fa ha cambiato questa composizione, rendendo così estranea al patrimonio dell’uomo la carne rossa.

La carne bianca invece (pollo, tacchino, coniglio), non possiede il Neu5Gc, ma il Neu5Ac, come l’uomo e pertanto non provoca l’infiammazione intestinale cronica.

Per quanto concerne la carne rossa lavorata, cioè essicata, salata, insaccata, speziata, come quasi tutti gli “affettati” che arrivano sulla nostra tavola, al danno del “glicano” si aggiungono quelli prodotti dalle sostanze additive, rendendo la carne lavorata più dannosa della semplice bistecca anche se di carne rossa.

Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat50.84 KB

IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat42.11 KB